（チャレンジ　其の壱） 手打ちうどん
うどん作り編　−其の五ー
自宅でうどん作り （2005年、3/19〜8/21） ノルマは今回は週3ということで。
3/19（土） 今年最初のうどん巡礼です。 讃岐は暖かく、桜も所々すでに開花していました。そんな今回、最初の店は「谷川米穀店」。高松築港から、道に迷うことも無く行ったのにもかかわらず、1時間以上走った山の中にあります。もっとも、横を国道438号線が走っているので、探し出すのは難しくありません。11時開店で、10時半過ぎには到着していたのにすでにこの行列です・・・（この行列と国道沿いに停まってる大量の路駐車両が目印になるでしょう）ちなみにこの店は、ガイドブックやうどん関連のＨＰなどで、評価が非常に高い店です。当然、すごく期待していたわけですが・・・。偶然でしょうか・・・まずかった。少なくとも山奥まで、行列覚悟で食べに来る価値を見出すことは私には出来ませんでした。もう行くことはないでしょう。ちなみにそばもあります。そのせいか食後、喉が痒かった。 「食べました」 うどん（1玉）100円 駐車場13台程度有	（谷川米穀店）
（田村）	2軒目は、昨年9月に訪れて「美味しい」と感じた店「田村」。あれからいろんなうどんを食べて、作って・・・、今食べても美味しいと感じるか試しておきたい店のひとつです。（他には高松の「さか枝」など） で、結論は「やはり美味しい」。そう感じただけに余計、谷川がショック。ちなみにここはダシがマズイので、鎌田の醤油をかけて食べるのが正解だと思います。 「食べました」 うどん（1玉）100円 駐車場4台程度有
プロ用の「うどん粉」を仕入れさせてもらっている店「まえば」。今回は、「顔の見えるお取り引き」をさせてもらいました。メールだけで、済ますのではなく直接会ってお話をすることの大切さを再認識した気がします。ちなみに今回「打ち粉」を仕入れました。この打ち粉は非常にキメが細かくてすごいです。 「食べました」 うどん（1玉）160円 駐車場10台程度有	（まえば）
（88回目）	3/23）Ｍ 大阪に帰ってから、早く作りたかったのだが忙しくて、ここまで遅くなってしまった。 今日の食べ方 生しょうゆ
3/26）Ｎ こま板を使って、丁寧に麺を切る。これにより麺の茹で上がりが統一されて、美味しさが簡単にアップしたような気がする。 今日の食べ方 生しょうゆ	（89回目）
（90回目）	3/27）Ｐ 加水率を49％塩水濃度を4％に変更。 今日の食べ方 かけうどん
「使用小麦粉を変更」 小麦粉に番号を付けています。 「手打ちうどんの小麦粉」・・・Ａ 「国産小麦薄力粉チホクブレンド」・・・Ｂ 地粉・・・Ｃ 雪・・・Ｄ 「讃岐うどん粉」・・・Ｅ 「大黒うどん粉」・・・Ｆ 「本格派陵南町うどん会館」・・・Ｇ 「さぬきの夢2000」・・・Ｈ 「（香）（特）雀」・・・Ｊ 「（赤）緑あひる」・・・Ｋ 「（赤）金魚」・・・Ｌ 「オリーブ」・・・Ｍ 「めん匠」・・・Ｎ 「緑水晶」・・・Ｐ 「白バラ」（木下製粉）・・・Ｑ
(91回目）	4/2）Ｑ 麺の太さが揃うことにより、見た目もよくなるし茹で上がりも一定になる。今後も「こま板」を使い続けるかどうかは微妙だが、麺の統一は必須であり最低条件という事を学ぶ。 今日の食べ方 しょうゆ
4/3）Ｑ 加水率を50％に上げる。塩水濃度は4％のまま。これで、しばらくはいってみるつもり。 今日の食べ方 しょうゆ	(92回目）
（93回目）	4/12）Ｑ 粉の特徴というべき茹で上がりの「白さ」がちゃんと写真に反映されてない気もするが、私の腕が未熟なせいもあると思う。 今日の食べ方 しょうゆ
「使用小麦粉を変更」 小麦粉に番号を付けています。 「手打ちうどんの小麦粉」・・・Ａ 「国産小麦薄力粉チホクブレンド」・・・Ｂ 地粉・・・Ｃ 雪・・・Ｄ 「讃岐うどん粉」・・・Ｅ 「大黒うどん粉」・・・Ｆ 「本格派陵南町うどん会館」・・・Ｇ 「さぬきの夢2000」・・・Ｈ 「（香）（特）雀」・・・Ｊ 「（赤）緑あひる」・・・Ｋ 「（赤）金魚」・・・Ｌ 「オリーブ」・・・Ｍ 「めん匠」・・・Ｎ 「緑水晶」・・・Ｐ 「白バラ」・・・Ｑ 「讃岐すずらん」（木下製粉）・・・Ｒ
(94回目）	4/19)Ｒ 結構、期待している粉。出来上がりもまずまずで満足。 今日の食べ方 しょうゆ
4/21)Ｒ 加水率を49％に下げ、塩水濃度を6％にしてみる。かなり水不足な玉ができてしまう。 今日の食べ方 カレーうどん	（95回目）
（96回目）	4/23)Ｒ 加水率50％に修正。塩水濃度は6％。この場合、粉100gに対し塩水50g（塩6g水44g）になります。 今日の食べ方 かけうどん
4/24）Ｒ 加水率49％塩水濃度4％ 今日の食べ方 しょうゆ	（97回目）
（98回目）	4/27）Ｒ 加水率51％塩水濃度5％。 今日の食べ方 釜玉うどん
5/1）Ｒ 北海道遠征第一号製作品 加水率50％塩水濃度4％。 気候の影響か若干ゆるめの玉が出来る。その影響でもないだろうが、茹で上がりも少し軟らかい気がする。 今日の食べ方 かけうどん	（99回目）
（100回目）	5/5）Ｒ 北海道遠征第二号製作品 加水率49％塩水濃度4％。 出来上がりはまずまず合格点がつけられると思う。ダシは北海道人の口に合うようにかなり濃い目にしたつもりだが、それでも薄いと言われる・・・ 今日の食べ方 かけうどん
「使用小麦粉を変更」 小麦粉に番号を付けています。 「手打ちうどんの小麦粉」・・・Ａ 「国産小麦薄力粉チホクブレンド」・・・Ｂ 地粉・・・Ｃ 雪・・・Ｄ 「讃岐うどん粉」・・・Ｅ 「大黒うどん粉」・・・Ｆ 「本格派陵南町うどん会館」・・・Ｇ 「さぬきの夢2000」・・・Ｈ 「（香）（特）雀」・・・Ｊ 「（赤）緑あひる」・・・Ｋ 「（赤）金魚」・・・Ｌ 「オリーブ」・・・Ｍ 「めん匠」・・・Ｎ 「緑水晶」・・・Ｐ 「白バラ」・・・Ｑ 「讃岐すずらん」・・・Ｒ 「（香）白椿」（日清製粉）・・・Ｓ
（101回目）	5/9）Ｓ 加水率49％塩水濃度4％ 結構、おいしいうどんが出来る。100回を越すとさすがに失敗は少なくなる（無くなる訳ではない）あとは、安定性を高める必要ありか。 今日の食べ方 釜玉うどん
5/11)S 加水率50％塩水濃度4％ 湿度が全体的に高かったのか少しゆるい玉が出来てしまう。 今日の食べ方 かけうどん	（102回目）
（103回目）	5/14)R 東京遠征第一号製作品 加水率49％塩水濃度4％ 環境の変化にもある程度適応した玉が作れたが、遠征用に短い麺棒を持参したため、伸ばすときに麺棒の限界を越えてしまい非常に不細工なうどんになってしまう。見た目を無視すれば、それなりに美味しいうどんであった。 今日の食べ方 釜揚げうどん
5/15)N 東京遠征第二号製作品 加水率48％塩水濃度4％ 前日の失敗を踏まえ、小玉にしたので作りやすくなる。出来はまずまず。 今日の食べ方 とろろうどん	（104回目）
（105回目）	5/18)S 大阪に帰ってきての復帰第一弾 加水率49％塩水濃度4％ 気合が空回り、今ひとつの出来になる。 今日の食べ方 釜揚げうどん
5/21）Ｓ 加水率48％塩水濃度4％ 丁寧に、何故「うどん」を作っているのかを考えながら作るようにしている。義務感ではなく、美味しいうどんを安定して作れるようになるためには必要なことである。 今日の食べ方 かけうどん	(106回目）
（107回目）	5/25）Ｎ 加水率48％塩水濃度4％ 丁寧に作るように気をつけはじめてからは、回数こそ減っているものの、安定度は増したような気がする。 今日の食べ方 釜玉うどん
5/26）Ｎ 加水率49％塩水濃度4％ すごくいい感じのうどんができた。作っているときからそんな雰囲気があって、とても楽しかった。 今日の食べ方 ざるうどん	(108回目）
(109回目）	6/1）Ｍ 加水率50％塩水濃度10％ 非常に固い麺になる。水が少なすぎたのが原因。これは、作っている途中から確信。こういうときどうやってフォローすればいいのだろう・・・ 今日の食べ方 釜揚げうどん
6/4）Ｍ 加水率49％塩水濃度6％ 塩水濃度が高くなると、あまり上手に出来ないので、低いと思われるだろうがこれくらいにする。 今日の食べ方 釜玉うどん	（110回目）
（111回目）	6/8）Ｍ 加水率49％「塩水濃度4％ どうも「オリーブ」と相性が良くないかもしれない。嫌いではないのだが・・・ 今日の食べ方 かけうどん
「使用小麦粉を変更」 小麦粉に番号を付けています。 「手打ちうどんの小麦粉」・・・Ａ 「国産小麦薄力粉チホクブレンド」・・・Ｂ 地粉・・・Ｃ 雪・・・Ｄ 「讃岐うどん粉」・・・Ｅ 「大黒うどん粉」・・・Ｆ 「本格派陵南町うどん会館」・・・Ｇ 「さぬきの夢2000」・・・Ｈ 「（香）（特）雀」・・・Ｊ 「（赤）緑あひる」・・・Ｋ 「（赤）金魚」・・・Ｌ 「オリーブ」・・・Ｍ 「めん匠」・・・Ｎ 「緑水晶」・・・Ｐ 「白バラ」・・・Ｑ 「讃岐すずらん」・・・Ｒ 「（香）白椿」・・・Ｓ 「麺鼓」（昭和産業）・・・Ｔ
（112回目）	6/12）Ｔ 加水率50％塩水濃度8％ 微妙な感じ・・・この粉は、お世話になっている奈良のうどん屋さんからいただいたものです。使い切るまでに、おいしいうどんを作れるようになりたいです。 今日の食べ方 生しょうゆ
6/25）Ｔ 加水率49％塩水濃度4％ ちょっと茹で過ぎた・・・残念。 今日の食べ方 生しょうゆ	(113回目）
（114回目）	7/2）Ｔ 加水率50％塩水濃度6％ 何か、ゆるくなる。 今日の食べ方 かけうどん
7/10）Ｔ 加水率49％塩水濃度4％ 熟成を2段階にしてみる。違いが判んない。 今日の食べ方 生しょうゆ	（115回目）
（116回目）	7/18）Ｎ 加水率50％塩水濃度5％ 完全な失敗作。夏の暑さで熟成の調整うまく出来ない。これは、問題だ。 今日の食べ方 生しょうゆ
8/1）Ｎ 加水率49％塩水濃度5％ 久々になってしまったのは、少し「うどん作り」について考えているところがあるから・・・もちろん、これからも作り続けることに変わりはないのだが。 今日の食べ方 生しょうゆ	(117回目）
（118回目）	8/14)Ａ 加水率49％塩水濃度5％ お盆で実家に帰省。讃岐へのウドンツアーも計画したが、フェリーが混んでいたのと、水不足で営業が厳しくなっているうどん屋が多いとの情報があったので、中止。 今日の食べ方 冷やしうどん
8/21)N 加水率49％塩水濃度4％ なんか、簡単に作った割には美味しくできた。あんまり悩むのはムダなのかな？結構、気分に左右されていることは問題ではある。 今日の食べ方 冷やしうどん	（119回目）
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