（チャレンジ　其の壱） 手打ちうどん
うどん作り編　−其の弐ー
自宅でうどん作り （2004年、11/9〜12/4） ノルマは今回も週5ということで。
（22回目）	11/9） 2回目の「うどんツアー」から帰ってきての最初。意識して少し細めにしてみる。茹で時間も15分程度に短縮。水で締めると硬くなるのでそこら辺の茹で加減を研究の余地あり。 今日の食べ方 生しょうゆ
11/11） 加水率に気をつけて粉100ｇに対し塩水45ｇで作る。練りにくい事も無く、むしろゆるすぎたか？でも、伸ばしやすいし切りやすい。 今日の食べ方 生しょうゆ	(23回目）
（24回目）	11/11）2回目 夜に再度作る。昼に食べたのとほぼ同じ配合で作り、茹で時間を少し長くする。水で絞めても今度は硬すぎないように出来た。 今日の食べ方 生しょうゆ
11/12） 加水率に気をつけて今日は、昨日よりさらに低くする。今度はこね難いし粉っぽくなってしまう。でも、しっかり足踏み（5分程度）したら、それなりにまとまった。 今日の食べ方 釜玉うどん	(25回目）
(26回目）	11/13） 加水率は45％以下に抑えて、塩を多くしてみる。といっても厳密に量ってはいないので、サジ加減程度なのだが。（何しろ、塩の効果を疑問視しているし、別に入れなくてもいいと書いている本もあるので・・・） 今日の食べ方 生しょうゆ
11/14） 足踏みの時間を長く（10分）にしてみるが、効果があったのかどうかは不明。ただし、伸ばすときに「ゆるさ」を感じてしまう。これは、麺同士がくっついてしまう時のイヤな感じ。予想通りに麺がくっついてバラすのにひと苦労。こういった失敗を減らさないといけない。今回から麺を切るときの「まな板」に「アクリル板」を使用するもこれはＮＧかな。少し硬すぎて包丁とケンカしているきがする。 今日の食べ方 かけうどん	(27回目）
(28回目）	11/16） 足踏みするときに玉を入れておく袋を「ジッパー付き」の冷凍用ビニール袋に変える。これで、万が一の破れも気にすることなく「ガシガシ」踏めるようになる。加水率は45％以下で最近は統一されてきた。 今日の食べ方 釜揚げうどん
「加水率と茹で上がりの麺の太さに因果関係はあるのか？」 11/16）2回目 茹で時間の短縮をするために麺を細くしてみる。ただ、加水率を低くしても茹でるときにその分、多く水分を麺が吸い込むと太くなるハズなのだが、そこら辺はどうなっているのだろう？ 今日の食べ方 生しょうゆ	（29回目）
（今後は左がＢ、右がＣとなる）	「小麦粉を変更」 これまでは 「手打ちうどんの小麦粉」（日清製粉） を使用してきたが、「粉によっての違い」が判るようになるために、うどんの出来が「安定」してきた今、（ちょうど粉が無くなったので）思い切って変更することにした。これからは色んな小麦粉を使って試してみようと思う。 今後は、どの小麦粉を使用したか判る様に番号を振る事にします。 「手打ちうどんの小麦粉」・・・Ａ 「国産小麦薄力粉チホクブレンド」・・・Ｂ 地粉・・・Ｃ
（30回目）	11/17）Ｂ使用 薄力粉でも美味しいうどんが出来るらしいので、試してみる。袋の使用例にも「うどん」の文字が見えるので、問題はないと思う。 普段どおりに作る。特に練りにくいなどの違和感も無く完成。味は若干違う気もするが、はっきり言ってわかんない・・・（ああっ意味無し） 今日の食べ方 生しょうゆ
11/18）Ｂ 伸ばすときに伸びやすい気もするが、粉が変わったことを意識しすぎているだけのような気もする。 今日の食べ方 釜揚げうどん	（31回目）
（32回目）	11/20）Ｃ 国産の中力粉が全てそうなのか、それとも偶然なのか、作っているときの「手ごたえ」はこれまででも「最高」に「いい感じ」だったにも関わらず、出来上がったうどんに「コシ」がない。プツプツと簡単に切れてしまう。かといって軟らかい訳でもなく麺は一見硬い。「大阪うどん」に近い感じだろうか・・・完成度からいえば、過去最低に近いものだった。これが「粉」の差か？ 今日の食べ方 かけうどん
11/22）Ｃ ただ単に私の腕が悪いだけなのか、どうしてもこれまで出来ていたコシのある、歯ごたえのあるうどんにならない。とりあえず、加水率を変えてみるが、劇的な変化は何も見られず。仕方が無いので「小麦粉」のせいにしておこう。 今日の食べ方 生しょうゆ	（33回目）
（34回目）	11/23）Ｃ 初めて「一昼夜」寝かしてみた。色んなＨＰを徘徊して今までと違う作り方にも挑戦。熟成を一次と二次に分けてもみる。あまり強くムリに伸ばすとグルテンが切れてコシが無くなるらしいので、やさしく丁寧に伸ばして作ってみる。結果は・・・やはり「小麦粉」のせいにしておこうっと。 今日の食べ方 釜揚げうどん
11/24）Ｃ けっきょく今使っている「地粉」との相性が悪いのか上手くうどんが出来ないので、さっさと使い切ることにする。作り方は普段とおりに戻し、簡単に作る。結果、コシの無いプチプチ切れるうどんになるが、こっちが切れそう。で、こんな嫌いなうどんはこうしてやる！ 今日の食べ方 味噌煮込みうどん（高菜入り） @味噌味のなべに高菜を入れると味が引き締まります	（35回目）
（雪）	「小麦粉を変更」 どの小麦粉を使用したか判る様に番号を振る事にします。 「手打ちうどんの小麦粉」・・・Ａ 「国産小麦薄力粉チホクブレンド」・・・Ｂ 地粉・・・Ｃ で、今回の追加 「雪」（日清製粉）・・・Ｄ
11/26）Ｄ あんまり見かけない日清の中力粉「雪」でうどんを作ってみる。前評判はあまりよくなかった事を、作っている最中に思い出した。それくらい粉が違う。なので出来上がりもそういった感じになる。何か最近美味しいのを食べてない・・・ 今日の食べ方 生しょうゆ	（36回目）
(37回目）	11/30）Ｄ 「週末は忙しくて作れなかった」というのを言い訳にしていたが、要は「雪」が不味かったので作りたくなかっただけかも・・・でも、余っているので「雪」で製作。これは粉が悪いという前回の認識を再確認しただけの出来。 今日の食べ方 釜玉
「小麦粉を変更」 小麦粉に番号を付けます。 「手打ちうどんの小麦粉」・・・Ａ 「国産小麦薄力粉チホクブレンド」・・・Ｂ 地粉・・・Ｃ 雪・・・Ｄ で、今回の追加 「讃岐うどん粉」・・・Ｅ	(讃岐うどん粉）
(38回目）	12/2）Ｅ 粉を変えました。讃岐産の「菊」を原料にしています。水が少なかったのかコネるときに、えらいパサパサしてしまい、「期待度０」の失敗作と思っていたのですが、茹で上がると結構美味しいのが出来ました。小麦粉選びの大切さが非常によくわかった出来事でした。 今日の食べ方 生しょうゆ
「ブレンドしてみる」 12/2）Ｄ+Ｅ（比率は1：1） 「雪」を廃棄するのはもったいないので、「ブレンド」してみました。なんか混ぜているときから2種類の粉同士がケンカしているように混ざりが悪く手こずりました。出来は、中の下といったところでしょうか。 今日の食べ方 生しょうゆ	（39回目）
（40回目）	12/3）Ｅ 特に何も考えずに、作っています。ただ、粉が良いと思うので、それなりのが出来ました。 今日の食べ方 かけうどん
「小麦粉を変更」 小麦粉に番号を付けます。 「手打ちうどんの小麦粉」・・・Ａ 「国産小麦薄力粉チホクブレンド」・・・Ｂ 地粉・・・Ｃ 雪・・・Ｄ 「讃岐うどん粉」・・・Ｅ で、今回は追加ではなく 写真を載せてなかったので それの公開です。 「手打ちうどんの小麦粉」・・・Ａ	（手打ちうどんの小麦粉）
(41回目）	12/4）Ａ 最近、満足のいくうどんが出来てなかったので原点に戻る意味も込めて小麦粉「Ａ」を使用。さらに、小麦粉による違いをはっきりさせるために今現在最悪と思っている「雪」使用のうどんも作る。 今日の食べ方 生しょうゆ チゲ鍋煮込みうどん
12/4）Ｄ こっちが、「雪」使用のうどん。できるだけ同条件にする。（小麦粉、加水率、水量、寝かし時間、茹で時間など）で、写真も同じ場所で同じ照明を使用して撮影したが、見てのとおりの違いになる。結果として、今後は「雪」をうどん作りには使用しないことを決定。残りは天ぷら粉などに使用予定。味見の後は結構な量を廃棄してしまう。 今日の食べ方 生しょうゆ	（42回目）
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